fenix-life.ru

 

Пальмовое масло — продукт вокруг которого возникает много споров и домыслов. Вред пальмового масла или его польза для здоровья человека широко обсуждаются. Точки зрения разные, выводы противоположные.

И чтобы понять в чем вред пальмового масла  надо «перелопатить» много информации. И вот что получается в «сухом остатке».

Пальмовое масло, происхождение и описание.

Получают его из мякоти плодов масличной пальмы возделываемой в Западной Африке, в тропиках Южной Америки. Но самые большие плантации находятся в Малайзии и Индонезии.

Масло получают путем отжима, центрифугирования или вываривания мякоти плодов пальмы. Из ядер косточек плодов отдельно получают так называемое пальмоядровое масло.

Неочищенное пальмовое масло имеет оранжево-желтый цвет обусловленный большим содержанием каратиноидов (провитамина А), приятный (по мнению защитников) или неприятный (по мнению противников) запах. В отличии от остальных растительных жиров обладает твердой консистенцией.

Имеет высокое содержание витамина Е, — 70-90 мг/100 г. Для сравнения — подсолнечное масло около 50 мг/100г., арахисовое — 195 мг/ 100г.

Неочищенное пальмовое масло имеет в составе свободные жирные кислоты и другие примеси способствующие его быстрому окислению. После очистки приобретает устойчивость к окислению и длительный, по сравнению с другими жирами, срок хранения. Благодаря этому продукты, имеющие в составе пальмовое масло, также приобретают длительные сроки хранения.

Далее пальмовое масло разделяют на фракции. Основные из них — пальмовый стеарин (температура плавления — 47-54ºС) и пальмовый олеин (температура плавления — 19-24ºС).

Используется также и не фракционированное пальмовое масло с температурой плавления 33-39ºС. В составе его около 50% насыщенной пальмитиновой жирной кислоты, около 40% мононенасыщенных жирных кислот и около 10% олеиновой, полиненасыщенной жирной кислоты.

Пищевая ценность растительных масел определяется именно содержанием ненасыщенных жирных кислот благотворно влияющих на обмен холестерина в организме и состояние сердечно-сосудистой системы.

Содержание таких кислот в пальмовом масле составляет 50%, что ниже чем в других растительных маслах. Для сравнения: в подсолнечном — 80%, в оливковом — 85%, в соевом — 94%.

Очистка, рафинирование и отбелка понижают содержание провитамина А и после такой обработки окраска продукта становится белой или слегка желтоватой.

О влиянии обработки на содержание витамина Е источники умалчивают. Сообщается только, что в красном пальмовом масле, которое производится для лечебного и диетического питания с сохранением витаминов, содержание витамина Е составляет 90 мг/100 г. продукта.

В целом, цель обработки не сохранение полезных веществ, а придание продукту свойств необходимых для использования в пищевой промышленности — отсутствие запаха, приобретения длительных сроков хранения и твердой консистенция.

Неочищенное пальмовое масло и масло низкого качества используется в технических целях для производства смазок, изготовления мыла, а также напалма в состав которого входит пальмитиновая кислота.

Вред пальмового масла.

Пальмовое масло — это обычный растительный жир. Особенность его — сравнительно высокое содержание пальмитиновой кислоты. Этим-же обусловлены его основные свойства, в том числе и вред пальмового масла.

Усваиваемость — на уровне других растительных масел.

Как видно из приведенной таблицы, пальмитиновая кислота может не влиять на количество холестерина или повышать содержание его в крови.

Это значит, что людям находящимся в зоне риска — то есть пожилым, больным и тем у кого повышенное содержание холестерина в крови продукты с высоким ее содержанием употреблять нельзя. Вред пальмового масла, для них, очевиден.

Совместной комиссией ВОЗ и ООН рекомендовано употребление в пищу насыщенных жиров (читай пальмитиновой кислоты если речь идет о пальмовом масле) не более 10% от всей калорийности пищи для детей и взрослых и не более 7% для страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями. Этим, фактически, признается вред пальмового масла.

Вредно пальмовое масло и для страдающих сахарным диабетом. Американская ассоциация эндокринологов рекомендует ограничить потребление растительных масел из тропиков.

По данным Университета ООН при употреблении в пищу пальмитиновой кислоты допустимая суточная норма холестерина составляет не более 0,4 г.

Статистический анализ в разных странах показывает прямую зависимость роста смертности от ишемической болезни сердца от увеличения потребления пальмового масла. Здесь вред пальмового масла очевиден.

Кроме того в составе его содержится миристиновая кислота гарантировано повышающая содержание холестерина в крови. Вред пальмового масла, по этой причине, не подвергается сомнению.

Вред пальмового масла возрастает при переработке. Она состоит в изготовлении из него различных заменителей натуральных жиров.

Изготавливаются заменители кондитерского, молочного, хлебопекарного и кулинарного жиров.

Получают их путем переэтерификации или гидрогенизации пальмового масла или смеси жиров его включающих.

Главным недостатком процесса гидрогенизации является образование большого количества (до 40%) транс-жиров. При переэтерификации их образуется гораздо меньше.

Но, как видно будет ниже, из рекламы поставщиков, производитель отдает предпочтение процессу гидрогенизации. Да и с опыта известно, что при слабом контроле производитель всегда выберет процесс не более полезный для здоровья потребителей а более дешевый для производителей. При этом вред пальмового масла здоровью человека наносится опосредовано через гидрогенизированные пищевые жиры.

ЗАМЕНИТЕЛЬ КАКАО-МАСЛА «PAKER 21» В ВИДЕ ТВЁРДОГО РАСТИТЕЛЬНОГО ЖИРА,ПОЛУЧЕННОГО ГИДРОГЕНИЗАЦИЕЙ ПАЛЬМОВОГО МАСЛА,(ТЕМПЕРАТУРА ПЛАВЛЕНИЯ 34-34.2 С),ПРИМЕНЯЕМЫЙ В КОНДИТЕРСКОМ ПРОИЗВОДСТВЕ,РАСФАСОВАННЫЙ В КАРТОННЫЕ КОРОБКИ НЕТТО-МАССОЙ 25 КГ.

ЖИР СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ «СОЛПРО» , 99.7%, ВЕСОВОЙ ПО 20КГ.: ЗАМЕНИТЕЛЬ МОЛОЧНОГО ЖИРА 717 — 9700 КГ., КОНДИТЕРСКИЙ ДЛЯ ШОКОЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЙ И КОНФЕТ 962 — 8000 КГ., КУЛИНАРНЫЙ «ФРИТЮРНЫЙ» 981 — 4000 КГ. ПОЛНОСТЬЮ ГИДРОГЕНИЗИРОВАННЫЙ, СМЕСЬ ПОДСОЛН.

Кроме того для применения в пищевой промышленности изготовляются гидрогенизированные гидроолеин и гидростеарин.

Вред пальмового масла обусловлен тем, что потребление в пищу транс-жиров способствует росту заболеваний коронарной болезнью, болезнью Альцгеймера, сердечно-сосудистыми заболеваниями, бесплодием у женщин, онкологическими заболеваниями.

В детском питании пальмовое масло применяется из-за высокого содержания той-же пальмитиновой кислоты, которая содержится и в материнском молоке. Она увеличивает срок хранения молочных смесей.

Но выяснилось, что молекула пальмитиновой кислоты в триглицеридах пальмового жира расположена так, что отщепляется в первую очередь и связывается с кальцием в желудочно-кишечном тракте ребенка, образуя не усваиваемое соединение. Таким образом нарушается усвоение кальция и развитие костей у ребенка. Наблюдается нарушение пищеварения. Здесь вред пальмового масла очевиден.

Эти недостатки устраняются дополнительной обработкой пальмового масла с и получением бета-пальмитата или структурированого пальмового масла. Такая обработка удорожает продукт.

В странах Европы, из-за вреда пальмового масла, применение его в детском питании не разрешается.

Вред пальмового масла увеличивается благодаря его широкому применению. Так:

— Кондитерский жир содержащий транс-жиры используется для замены натуральных жиров.

— Заменитель масла какао используется для изготовления шоколадной глазури и фальсификации шоколада путем замены масла какао на заменитель.

— Заменители молочного жира используются очень широко для «изготовления» молока, сливок, сыров и масла. Нас уже почти убедили, что использование его при производстве сгущенного молока это норма.

— Заменители хлебопекарного жира применяются при производстве хлеба, разнообразной выпечки, песочного теста.

— Широко применяется и заменители кулинарного жира.

Кроме того по демпинговым ценам можно купить низкокачественное пальмовое масло у производителей из Африки или низкокачественное пальмовое масло с «хорошими» документами у производителей из Малайзии и Индонезии.

Итак, «сухой остаток».

1. Из-за повышенного содержания насыщенной пальмитиновой кислоты употребление в пищу пальмового масла повышает риск увеличения содержания холестерина в крови, заболевания атеросклерозом, сердечно-сосудистыми заболеваниями. По этой причине вред пальмового масла можно считать доказанным.

2. Повышенное содержания транс-изомеров жирных кислот в заменителях натуральных жиров и других продуктах переработки пальмового масла способствует заболеваемости болезнью Альцгеймера, сахарным диабетом, болезнями печени, коронарной болезнью, бесплодием у женщин, онкологическими заболеваниями и возникновению депрессий. Здесь вред пальмового масла очевиден.

3. Применение пальмового масла в молочных смесях вызывает нарушение усвоения кальция и пищеварения у детей.

4. Вред пальмового масла еще и в том, что широкое его применение отрицательно влияет на производство натуральных жиров из-за падения спроса на них.

5. Польза от пальмового масла —  в высоком содержании  и витаминов А и Е. Но она значительно снижается в процессе его переработки.

Выходит, что стараниями производителей и торговцев вред пальмового масла значительно преуменьшается а польза преувеличивается.